Долгая холодная ферментация становится все более популярной в пекарской индустрии благодаря своей способности сочетать высокое качество продукции с эффективным управлением процессами. Эта техника особенно актуальна для пекарен полного цикла, где критически важны не только вкусовые качества, но и организация работы в утренние часы, стабильность ассортимента и соответствие актуальным потребностям потребителей.
Что такое долгая холодная ферментация?
Процесс холодного брожения основан на медленной ферментации теста при температуре от +2 °C до +15 °C, но чаще всего пекари выбирают диапазон +4…+10 °C, который легко поддерживается в стандартных холодильных шкафах. При таких условиях дрожжи и молочнокислые бактерии работают медленнее, но более эффективно, что приводит к созданию глубокого вкуса и хрустящей корки.
Время брожения может варьироваться от 8 до 72 часов, в зависимости от характера теста, использованной закваски и желаемого результата. Этот метод особенно полезен для различных сортов хлеба, включая пшеничный и ржаной.
Преимущества холодного брожения
- Непревзойденный вкус и аромат. Хлеб, подвергшийся длительной ферментации, имеет насыщенный вкус и аппетитный аромат, а хрусткая корка добавляет особый шарм. Мякиш остается упругим, а срок хранения увеличивается за счет минимального испарения влаги.
- Удобство рабочего процесса. Заквашенные теста помещаются в холодильник на ночь, и к утру они приближаются к стадии, пригодной для выпекания. Это значительно упрощает утренние процедуры и позволяет легко заполнить витрину без дополнительной нагрузки на работников.
- Эстетика и стабильность формы. Продукция, разработанная с применением холодной ферментации, сохраняет свою форму и обладает ярким рельефом и характерным «надрывом» на корке благодаря высокой влагоемкости в печи.
Оборудование и инвентарь
Для реализации этой технологии вовсе не требуется сложное и дорогостоящее оборудование. Достаточно холодильного шкафа объемом 500–700 литров, который может поддерживать температуру в пределах +3…+6 °C. Важно, чтобы его внутренние размеры соответствовали стандартам пекарного производства. Оптимальный размер заготовок составляет 60?40 см, что делает их удобными для работы.
Ключевым элементом для расстойки теста являются льняные холсты, которые обладают антисептическими свойствами и способствуют созданию плотной корочки, эффективно отводя влагу. Для достижения наилучших результатов холсты должны быть плотностью не менее 230 г/м?.
