В мире японской гастрономии мирин и осадок саке занимают особое место. Мирин — это сладкий алкоголь, ставший незаменимым союзником кулинаров. Его получают из вареного шлифованного риса, коджи и сётю, который представляет собой дистиллированный алкоголь из недорогого саке. Этот процесс предотвращает дальнейшее брожение, позволяя создавать уникальный вкус.
При температуре 25-30 °C в течение двух месяцев плесень коджи и ферменты медленно преобразуют крахмал риса в глюкозу. В результате получается насыщенная жидкость, которая после фильтрации обретает чистоту. Процесс завершен, когда достигается 14% спирта и 10-45% сахара. На массовом рынке аналогичные продукты часто изготавливаются из зернового спирта с добавлением сахара и ароматизаторов.
Секреты осадка саке
Среди кулинарных ресурсов Японии осадок саке, известный как sake kasu, имеет свою уникальную ценность. Это твердые остатки, остающиеся после процесса прессования и фильтрации саке. Они полны крахмала, белков, клеточных стенок риса, дрожжей и плесеней, а также различных кислот, спиртов и ферментов.
Использование осадка саке в кулинарии имеет давнюю традицию. Он широко применяется для:
- Засолки овощей — придает им особую сладость и оригинальный вкус;
- Приготовления маринадов для рыбы — усиливает вкус и делает блюда невероятно ароматными;
- Создания насыщенных супов — добавляет глубину и сложность вкуса.
Секреты применения этих ингредиентов
Объединяя милый и насыщенный вкус мирина с питательными свойствами осадка саке, японские повара создают кулинарные шедевры, которые радуют воображение и аппетит. Эти ингредиенты, несмотря на свою простоту, несут в себе многовековую историю и яркость японской кухни.
