Артишок едят до раскрытия цветка: в пищу идут плотные соцветия-корзинки, похожие на зелёные шишки. У сырого овоща ореховый вкус с оттенками топинамбура; после тушения и жарки он становится мягче. В статье — о составе артишока, ограничениях и способах приготовления. ### Состав и свойства В 100 г свежего артишока — 47 ккал, 3,3 г белка, 0,2 г жира, 5,1 г углеводов и 5,4 г пищевых волокон. В нём также содержатся витамины группы B и C, калий, железо, фосфор, инулин и цинарин. Последний влияет на восприятие вкуса: после артишока другие продукты могут казаться слаще. Артишок и его экстракты используют в народной медицине, в частности как желчегонное средство. Однако такие применения не заменяют диагностику и лечение. Перед приёмом добавок стоит учитывать противопоказания: индивидуальную непереносимость, желчнокаменную болезнь, острые заболевания печени и почек, а также непроходимость желчных путей. Овощ не рекомендуют при язве желудка и гастрите с пониженной кислотностью; детям до шести лет его не вводят в рацион. ### Как выбрать и приготовить Для еды подходят плотные корзинки с равномерной окраской. Молодые соцветия можно есть сырыми, более зрелые — тушить, жарить, запекать или мариновать. Перед приготовлением удаляют шипы. Для тушения артишоки сначала обжаривают на сливочном масле около пяти минут, затем добавляют воду и готовят ещё десять. Чтобы обжарить соцветия, их предварительно варят около получаса, а после держат на сковороде до золотистой корочки. Крупные артишоки фаршируют, а сырые и маринованные добавляют в салаты, пиццу и соусы. Они сочетаются с рыбой, мясом, сыром, чесноком и зеленью. Свежие соцветия дольше сохраняются, если на пять минут опустить их в воду с лимонным соком или уксусом. Готовые артишоки обычно едят, снимая мясистую часть листьев зубами; жёсткий стержень не употребляют. Вино к блюду подходит не всегда: цинарин может изменить восприятие его вкуса. При выборе способа приготовления важно учитывать зрелость соцветия — полностью созревшие артишоки едят только после тепловой обработки.
