Для домашней финоккьоны понадобится свиная лопатка, специи, красное вино, нитритная соль и стартовые культуры. В описанном приготовлении батоны ферментировались 34 часа: за это время они стали розовыми и слегка уплотнились. После этого колбасу планируется вялить в холодильнике, ежедневно контролируя потерю веса. **Ингредиенты на 1700 г мяса** - свиная лопатка — 1700 г; - фенхель — 1,5 г; - чёрный перец — 1,5 г; - молотый чеснок — 5,5 г; - мускатный орех — 1 г; - семена кардамона — 1 г; - смесь перцев — 1,5 г; - красное вино — 51 г; - стартовые культуры — 8,6 г; - нитритная соль — 43 г; - антиоксидант — 17 г. Антиоксидант добавили, ориентируясь на дозировку на упаковке — 10 г на килограмм мяса; в выбранном рецепте этого ингредиента не было. Суммарное количество специй — 12 г. Их измельчили в кофемолке и просеяли. Мясо нарезали на куски и пропустили через мясорубку. Затем добавили специи и вино и вымешивали фарш в планетарном миксере до вязкости, следя, чтобы его температура не превышала 12 °C. **Набивка и ферментация** При набивке оболочки калибром 45 мм мясорубке приходилось с усилием проталкивать фарш, а её двигатель мог перегреться. В одиночку одновременно удерживать оболочку на насадке и подавать фарш неудобно — проще работать с помощником или колбасным шприцем. Более удобным оказался такой способ: оболочку замочили на минуту, завязали один конец, сформировав «карман», и набили фаршем. При первом варианте батон сначала набивали, а затем завязывали с двух сторон; на это уходило больше шпагата, и узлы выглядели менее аккуратно. Наполненные батоны держали в тепле в пакетах 34 часа — в пределах указанного для рецепта срока ферментации 24–36 часов. Сначала они были серыми, затем приобрели розовый оттенок, немного увеличились и стали упругими. После извлечения из пакетов на руках ощущалась влага. **Вяление и контроль веса** Следующий этап в описанном приготовлении — выдержка в холодильнике при +4…+6 °C в течение первых пяти суток, а затем более длительное вяление, от месяца. Батоны планируется подвесить на решётчатой полке и взвешивать ежедневно. Для движения воздуха дверцу холодильника собираются открывать не менее двух раз в день. В рекомендациях сайта, на который опирается рецепт, для вяления указаны температура +6…+12 °C, скорость воздуха 0,1–0,5 м/с и влажность 50–85% — в зависимости от оболочки. Ориентир по потере веса — около 1% в сутки. После усушки на 15–20% предлагается перенести колбасу в более тёплое помещение с температурой +8…+12 °C, чтобы замедлить процесс. Если батоны теряют вес слишком быстро или на них образуется «корка», рекомендация — поместить их в вакуумные пакеты на 10–14 дней в холодильник, а затем продолжить вяление в прежних условиях. Вкус и текстура готовой финоккьоны пока не оценены: описаны только ферментация и начало вяления.
